I cavoli e le rape fanno parte dell’immaginario ebraico così come hanno fatto parte della tradizionale attività agricola e tutt’ora sono ingredienti importanti della cucina e di alcune pietanze dedicate a specifiche festività. Non possiamo però dimenticare neppure che il cavolo e la rapa fecero tristemente parte della quotidianità disperata degli ebrei del ghetto di Varsavia, quando nell’aprile del 1941 395.000 persone furono costrette a risiedervi.
Il cibo scarseggiava e agli ebrei venivano concesse razioni a bassissimo contenuto calorico: erano infatti le autorità tedesche a rifornire gli ebrei con rape, patate, cavoli, pane secco, farina e un supplemento mensile di margarina, zucchero e carne. Fra l’ottobre del 1940 e il luglio del 1942 morirono di fame e di stenti circa 92.000 persone, le altre furono deportate nei campi di sterminio.
La grande importanza che l’alimentazione riveste nella vita dell’uomo spiega bene come nel mondo ebraico essa sia disciplinata da una grande quantità di norme. Il singolo alimento e il cibo che se ne ricava così come la prassi per cucinarlo sono sottoposti a numerose regole stabilite nella Torah, soprattutto nel Levitico e nel Deuteronomio, interpretate dall’esegesi del Talmud e codificate nello Shulchan Arukh.
L’insieme delle norme alimentari è detta Casherut, ossia “adeguatezza”. Ogni alimento deve rispondere a criteri precisi per essere considerato “adeguato” e quindi commestibile. Il capitolo più ampio dei divieti e dei distinguo in tal senso riguarda il regno animale, ma anche il mondo vegetale è sottoposto a una congerie di regole di cui daremo un brevissimo saggio nelle righe a seguire
L’universo culinario ebraico è assai variegato e sfaccettato a seconda anche del territorio di stanziamento. L’annoso pellegrinare della popolazione ebraica nell’arco dei secoli, infatti, ha fatto sì che ne scaturisse un’ampia offerta gastronomica. Le ricette e i sapori si sono via via arricchiti e hanno subito le influenze degli alimenti e delle spezie tipici del contesto geografico, così cavoli, rape cipolle, patate, aringhe, carpe, grasso d’oca e di pollo sono divenuti gli ingredienti base della cucina degli ebrei Ashkenaziti, stanziati nella Mitteleuropa e nell’Europa dell’Est. Ceci, fagioli, cous cous, verdure, latticini, carne di agnello e di montone, sono divenuti la dieta base degli ebrei Sefarditi, abitanti il bacino del Mediterraneo. Così humus di ceci, pite e falafel sono pietanze della cucina ebraica tanto quanto i carciofi alla giudìa, i bagel newyorkesi al salmone e i borsch di cavolo polacchi. Molte ricette sono dedicate alle singole festività del calendario religioso e altre allo Shabat. In ognuna delle “numerose cucine ebraiche” le pietanze riservate allo Shabat devono essere condotte a cottura lenta o addirittura preparate il giorno prima e tenute in caldo sulla plata. Di generazione in generazione, approfittando via via dello sviluppo tecnologico, le donne ebree credenti hanno messo in tavola le loro ricette di sformati, brasati, brodi, stufati, stracotti, che potessero essere lasciati cuocere, o riposare, dal venerdì sera fino al pranzo del sabato.
In questo fantasioso e succulento patrimonio culinario i singoli membri della grande famiglia delle Brassicacee hanno un posto d’onore soprattutto nei menù ashkenaziti di molte festività. A Sukkot, la festa delle capanne o del raccolto, nel menù italiano si trova il cavolo ripieno, in quello ashkenazita lo strudel di verze. Nella festa di Tu Bi Shvat, il capodanno degli alberi, nel menù italiano troviamo il cavolo verza in agro e in quello ashkenazita lo strudel di cavolo verza. Per Shavuoth, la festa delle primizie o festa della legge, nel menù ashkenazita troviamo i ravioli ripieni di crauti. Per Simchat Torah gli involtini di cavolo accontentato sia la cucina ashkenazita che quella italiana. Le ricette tradizionali però non finiscono qui: vi sono rape glassate, rape in salsa gialla, minestra di cavolfiore, cavolo verza stufato, cavolfiore fritto.
Autrice: Rosanna Pruccoli